Vitamines et provitamines - Import export

L'acide citrique est naturellement présent dans les agrumes mais peut également être fabriqué. L'acide citrique industriel est produit principalement par fermentation ou par réaction chimique. Cette dernière méthode est utilisée dans environ 90 % de la production mondiale et implique une fermentation à l'aide d'enzymes et de souches microbiennes, le plus souvent Aspergillus niger. L'acide citrique a la capacité d'aider à stabiliser les émulsions et empêche la séparation des graisses. Le produit final est disponible sous forme de poudre ou de granulés sous forme d'acide citrique anhydre.

La vitamine C (également appelée acide ascorbique ou acide L-ascorbique) est responsable de nombreux processus métaboliques dans le corps. Il intervient dans le métabolisme des glucides, des protéines et des graisses, ainsi que dans la synthèse de l'hémoglobine, des érythrocytes et de certaines hormones. La vitamine C existe sous forme oxydée ou réduite sous forme d'acide L-ascorbique. Il est très sensible à la destruction, principalement à cause de la lumière et de la chaleur.