charcuterie fine Italie

...Les parties antérieures du porc ont une chair fine et un équilibre heureux entre maigre et gras. En particulier, les muscles dorsaux du cou, que le porc développe en se nourrissant et en fouillant. C'est la coupe de la coppa qui, après salaison, poivre, épices, repos, est mise dans un boyau naturel, séchée à l'air de la colline, et affinée pendant au moins quatre mois. La tranche sera comme un mosaïque compacte, rouge intense-rose pâle, avec un parfum parfumé, un goût doux, délicat, d'une grande finesse.

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