Peroxydation et réaction intra-moléculaire Les huiles d’olive deviennent rance au cours du temps. Le rancissement est une modification chimique des structures moléculaire des huiles végétales. Les mêmes mécanismes chimiques opèrent aussi sur les huiles essentielles. La présence d’oxygène naturellement dissous dans les huiles, initie ces réactions chimiques. Elles s’accélèrent en présence de lumière, d’air, de sauts de température ou de diverses impuretés. Le mécanisme réactionnel de ce « vieillissement » se divise en deux étapes: la peroxydation et les réactions intramoléculaires (ou phase de propagation). La littérature scientifique décrit plusieurs exemples de peroxydation. Voici celui du linalol abondemment présent dans les huiles essentielles. (Exemple: lavande, lavandin, thym à linalol, bois de rose, sauge sclarée, etc). Dans ce shéma, le linalol subit en premier une peroxydation. Elle produit un nouveau composé: le 7-dydroperoxy-3,7-dimethyl-octa-1,5-diene-3-ol.
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L’huile d’argan est produite exclusivement au Maroc. Elle est généralement utilisée en Europe comme ingrédient en produit cosmétique. Cependant, il existe aussi une huile d’argan toastée, utilisée traditionnellement dans la cuisine Marocaine. Pour les huiles d’argan cosmétiques ou alimentaires (toastées ou torréfiées), les paramètres physico-chimiques doivent être conforme à la norme NM 08.5.090. Il s’agit des indices d’acides, de peroxyde, et les mesures UV à 264 et 276 nm. Le laboratoire réalise ces analyses et vous retourne des rapports sur la conformité de vos huiles. Dans le cas de doute sur l’origine de l’huile (mauvaise traçabilité), il est possible d’authentifier l’huile par l’analyse des acides gras en méthode chromatographique.
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Les huiles végétales (comme l’huile d’olive) ne sont pas des substances inertes. Leurs chimies évoluent avec le temps. Pour illustrer ce vieillissement des huiles, voici l’exemple de la dégradation d’un acide gras abondemment répandu dans les huiles végétales: l’acide oléique. L’acide oléique est un acide gras avec une chaine carbonée à 18 atomes de carbones et une double liaison sur le carbone 9 (d’où le nom oméga 9). En présence de l’oxygène naturellement dissous dans les huiles, de la lumière ou de diverses impuretés chimique, l’acide oléique subit une peroxydation. Voir le shéma ci-dessous. La forme peroxydée de l’acide oléique est en équilibre avec une forme radicalaire (symbolisée par le point) et qui est instable et réactive. Elle peut réagir avec d’autres acides gras (réaction extra-moléculaire) ou sur la molécule qui la porte (réaction intra-moléculaire). Nous illustrons ici le cas d’une réaction intramoléculaire du radical sur la chaine carbonée de l’acide oléique.
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Un certain nombre d’huiles végétales sont répertoriés aux CODEX ALIMENTARIUS. On y trouve l’huile d’arachide, d’amande, de coco, de coton, de lin, de raisin, de noisette, etc. LAHN propose les analyses suivantes : Indice d’acide, Indice de peroxyde, Densité, Réfractométrie, Composition en acide gras. Retour du bulletin d’analyse avec comparaison aux spécifications du Codex et établissement de conformité.
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Les analyses obligatoires: Un document réglementaire de la commission européenne régit les analyses des huiles d’olives : cliquez ici Une huile d’olive doit respecter un certain nombre de paramètres physicochimiques pour permettre l’étiquettage en VIERGE EXTRA, VIERGE ou LAMPANTE (impropre à la consommation dans la CEE). La réglementation 2568/91 du 11 Juillet 1991, publiée au Journal Officiel des Communautés Européenne, donne les critères qui doivent être respectés (voir schéma ci-dessous). Le laboratoire LAHN propose les analyses courantes sur les huiles d’olives: indice d’acide, indice de peroxyde, mesure UVK (K270 – K232).Une huile dite « lampante » est impropre à la consommation dans la CEE. Elles sont destinées aux lampes à huile, d’où le qualificatif de « lampante ». Les analyses K232 ET K270 Ces mesures physico-chimiques sont révélatrices de la bonne conservation des huiles d’olives.
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